炖肉、炖排骨等等美食吃起来油香四溢，谁能不爱呢？但你肯定遇到过这样一种情况，有时候炖出来的肉太过于鲜嫩，而有时候的炖肉干瘪发柴没有一点儿汁水，总之总是达不到理想的程度，为什么别人的炖肉都是软烂入味，鲜嫩无比呢？
炖肉之前，首先我们要明白肉是什么。家庭常见用肉，不管你是炖羊肉、猪肉或是炖牛肉，这些肉其实都是一个“水货”，一块肉中70%到80%的重量都来自于其中的水分，但你可能会好奇，那我为什么从肉中挤不出水分呢？因为水都被锁在了肌肉内一束束的肌原纤维里。
我们平常说的肉缩水了，就是肉经过高温烹煮后，肌原纤维里的蛋白缩小就会失去弹性，这个叫做蛋白变性，失去弹性后，温度越高，水分流失更快，所以经过长时间的高温炖煮后，肉的水分一点点流失，就会变的越来越柴。
这时候你可能会问，有时候炖肉，明明时间越长越烂糊，难道不是炖煮时间越长越好么？其实不然，这种情况一般都是因为炖煮了太长时间，肉中包含的肉筋在持续高温作用下逐渐溶解成了明胶，明胶逐步分解，代替了流失的水分，才会让肉尝起来润滑烂糊，但你如果在这种情况下接着炖煮，明胶也会有完全蒸发的时候哦。
那么到底怎样正确炖肉呢？正式炖煮之前焯水去腥，焯水切记冷水下锅；炖煮之前可以切块下锅煸制一下，使表皮紧缩锁住内部水分；而且炖煮期间不要添水，开始之前一次性添够水，否则中途加水，使肉遇冷水过激导致肉质变硬，不够软烂，实在要添也是在不破坏锅内维度的情况下添滚水。下盐调味也有讲究，最适合的时间是熟透之后调味，提前调味肉质收紧变硬，没有口感。
炖肉有技巧，快去试试吧！
