川菜旺店换新菜实战经验妙招&用高压锅压出创新畅销菜
原创： 川烹编辑 四川烹饪杂志
有人说，推换季菜要讲究“时”的概念。
有人说，推换季菜得注意“空”的把握，不同的餐厅、不同的区域、不同的定位，推换季菜的招数本就是千变万化、百转千回……
还有人说，表面看似换菜，其实是“换脑”。推换季菜离不开创新，创新往往劳神费力，这考验的是大厨平时对厨艺的积累和经营者对市场的认知，换菜就是换理念与思维……
世间唯一不变的法则，就是“变”，用在推换季菜上也是如此。这里，我们一起来看看成都餐厅的大厨和经营者的分享~推换季菜可以施用哪些妙招。
换季~用高压锅创新菜
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推荐人：李生军
从厨22 年，在川内外多家餐饮企业工作过，现任成都市观景台花园餐厅行政总厨。他对传统川菜的烹制有扎实的基础，对菜肴口味的研究也有独到的视角。由于宴席的需要，为加快出菜时间和改善菜肴口感，他别具一格地用高压锅创制新菜。
推荐理由：
我会根据时节在菜单里增加一些当季食材类菜品，比如春天的椿芽、厚皮菜、胡豆等新鲜原料。另外，由于食客在春节吃的菜肴多为大鱼大肉，故在换季菜的成菜口味上会尽量清淡一些。此外，因为我们店里经常接婚寿宴席，传统宴席要上肘子这类荤菜，不容易出彩，我们用“寿”“囍”字扣肉，以此来替代传统的肘子菜。做厨师就是要不断创新，好的厨师长应该知道怎样去推陈出新，宴席上推什么样的菜品能使食客满意。
在换季菜单里，我们增添了高压锅新菜，比如高压五谷杂粮、秒杀泉水三角峰等。用高压锅烹菜这一创意的由来，是我以前在外面考察土菜馆时，常看见用高压锅来做粉蒸肉，而像玉米、土豆、山药这些原料，传统做法是带皮蒸熟后装盘，配蘸碟上桌，吃的是原料的本味，我突发奇想，如果将高压锅用来烹制五谷杂粮，不知效果怎么样。经过多次失败的尝试后，我引进湘菜做法改良成功——将杂粮先用自制酱料码味，再往高压锅里倒油烧热，然后下杂粮压熟。
这样做出来的杂粮，成菜口感较之传统有很大的不同。此外，在“秒杀泉水三角峰”这道创新菜的烹制过程当中，借用高压锅不但能使成菜时间大大缩短，还能保持鱼肉的鲜嫩口感。
菜例一：秒杀泉水三角峰
（口味：麻辣味）
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成菜图（图9）
原料：三角峰500克芹菜节、青笋丝、蒜苗节各25克啤酒160毫升香菜、姜米、蒜米、泡菜丁、小米椒颗、葱节、干青花椒粒、泡椒末、豆瓣酱、陈醋、味精、鸡精、胡椒面、花椒面、高汤、菜油、化猪油各适量
制法：
1.把三角峰逐一治净，芹菜节、蒜苗节、青笋丝放深碗内打底，备用（见图1、图2）。
2. 往锅里加入菜油、化猪油（两者比例为3∶2） 炼熟，投入干青花椒粒炝香，依次加入泡菜丁、姜米、蒜米、泡椒末、小米椒颗、豆瓣酱炒香，掺入适量的高汤烧开，调入味精、鸡精、胡椒面并加入啤酒，随三角峰一起倒入高压锅内。关盖上汽压约1分钟至熟（见图3～6），关火放汽并开盖。
3. 往压好的三角峰里放入适量陈醋、花椒面、葱节，一起倒入垫有芹菜节、蒜苗节和青笋丝的深碗内，撒上香菜即可（见图7~9）。
说明：要做好这道菜，须重用泡菜和青花椒，这样成菜味才浓厚。
菜例二：步步高升
（口味：煳辣糖醋味）
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成菜图（图7）
这道菜成菜造型美观，而且带有美好的寓意。
原料：培根片200 克芦笋200 克鸡蛋清、豆粉、泰国鸡酱、番茄酱、大红浙醋、白糖、盐、干辣椒节、花椒粒、面包糠、色拉油各适量
制法：
1.把芦笋初加工后改刀成节，用培根片卷住，并用牙签穿起来定型。另往盆里加入适量的鸡蛋清和豆粉，搅拌均匀成糊，待用（见图1）。
2.将芦笋培根卷逐一裹匀蛋清豆粉糊，并粘匀面包糠，待用（见图2、图3）。
3.往锅里倒入色拉油烧至四成热，将粘匀面包糠的芦笋培根卷下入油锅，炸至外酥脆色金黄，捞出来逐一摆入小碗中（见图4）。
4.往净锅里倒入色拉油烧热，下干辣椒节、花椒粒炝香，放入番茄酱、泰国鸡酱、大红浙醋、白糖和盐制成糖醋味。打去多余的辣椒和花椒，勾入少许水淀粉，起锅逐一淋于碗中芦笋面上，装盘时稍加装饰，即成（见图5~8）。
说明：油炸芦笋培根卷时要注意掌握好油温和炸制的时间，以芦笋熟且仍有碧绿色时为宜。
菜例三：高压五谷杂粮
（口味：酱香味）
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成菜图（图7）
原料：玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋、排骨块共800克自制五谷杂粮酱200克色拉油适量
制法：
1.取玉米、山药、土豆、红心红薯、香芋分别进行初加工，玉米棒切段，山药、土豆、红薯、香芋分别切成滚刀块，待用。
2.把以上原料和排骨块一起纳盆，加入自制五谷杂粮酱，搅拌均匀，静置以入味（见图1~3）。
3.往高压锅里倒入色拉油（不超过高压锅容量的一半），烧至四成热时，依次放入拌好味的杂粮，盖上盖，上汽压约3分钟。关火后拔掉气阀，待其自然放汽后开盖，捞出来沥油装盘即可（见图4～7）。
说明:
1. 从操作安全角度而言，高压锅里的油不能太多，因为原料本身带水分，下入烧热的油锅后，油面会沸腾。
2. 要把握好高压锅内的油温，油温过低，杂粮下锅后出水会使附在其面上的酱料稀释掉，导致最后压出来的杂粮不香。
3. 自制五谷杂粮酱的做法是：取海鲜酱、排骨酱、煲仔酱、甜面酱、牛肉酱，按照1∶1∶2∶1∶1 的比例，逐一舀入盆中，搅拌均匀便成。
菜例四：寿字扣肉
（口味：咸香味）
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成菜图
原料：猪五花肉400 克芽菜200 克西兰花、寿馍、味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量
制法：
1.把猪五花肉切成规整的大块，治净后下入开水锅里汆熟，捞出来抹上醪糟、酱油上色，下入烧热的油锅炙皮，捞出来沥油。另往碗里调入味精、鸡精、蚝油、酱油、醪糟、胡椒粉，拌匀成调味汁，待用。
2. 用专用模具将初加工好的五花肉块，制成“寿”字扣肉，字面朝下铺入大碗里，浇上先前制好的调味汁，待用。
3.锅里少放点油，芽菜下锅炒干水分，起锅盛在盘中扣肉上，送入蒸箱蒸1小时至肉软熟，取出来小心地翻扣在盘中，周围围摆上焯熟的西兰花，并摆上蒸好的寿馍，即可。
说明：此菜可以提前批量做好半成品，临走菜时，直接将扣肉入蒸箱回热，取出来翻扣盘中。
菜品提供：成都市观景台花园餐厅
厨艺指导：李生军 巴樵 李生军/文 巴樵/图
菜品制作：林文王亚宏等
