每当我们看到面包房橱窗里展示的金黄诱人的面包时，总会忍不住咽几下口水。那诱人的颜色和香味让我们总会情不自禁买上几个。尤其是刚烤出的面包，面包上还会有诱人的光泽，总会激起人们的食欲。那么，面包皮是怎么被烤成黄色的呢?
当面团经过最终发酵放入烤箱中进行加热时，面团中的水分会慢慢蒸发，在面团表面就会形成层薄薄的水蒸气膜。这时，面团表面由于水蒸气的存在而显得湿润，也没有变硬，而面团也容易向外膨胀。即使面团表面温度达到100℃，因为水蒸气的存在，面团也不会变色。
继续加热，水蒸气逐渐蒸发，包裹在面团外面的水蒸气膜开始变得干燥。这时，加热的过程就相当于面团直接受热。当面团表面温度达到150℃左右时，就会发生美拉的反应，即面团中含有的氨基化合物和葡萄糖、果糖等还原糖在加热的过程中相互反应，生成一种被叫做类黑精的褐色色素。美拉德反应分为初期、中期和后期3个阶段，着色程度也分为无色、黄色和褐色。
当面团表面的温度达到160℃左右时，存在于面团表面的糖类就开始了焦化(炭化)的过程。这阶段中，面团会呈现淡淡的褐色。继续加热，当面团表面温度达到180℃左右时，面团表面就变成深褐色，糖类也会完全失去甜度，面包也会有淡淡的焦味。这种情况下继续加热时，面团就完全变成黑炭了。
综上所述，烘烤出的面包的成色是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果。正是这两种反应的发生，才使得面包表皮呈现出较为诱人的黄褐色。
