白切湛江阉鸡
制作 1.将湛江阉鸡1只（重约2500克)去油、肺、喉，洗净后用咸水草2条扎住鸡颈，放入沸水中，上下抽烫两次，取出放在清水中去掉细毛、黄衣；再放入沸水中，上下抽烫三次，使鸡内外受热均匀，熄火；将鸡放入沸水中浸泡约20分钟至成熟。
2.将浸熟的鸡放入冰水中直至冷却，斩件装碟，配蘸料起菜即可。
蘸碟 鲜沙姜蓉、蒜蓉各50克，花生油60克，生抽王250克搅拌均匀。
制作要点
1.浸鸡时要上下抽烫，使鸡内外受热均匀，这样鸡更容易成熟。
2.将熟鸡放入冰水时注意反复倒出鸡胸膛内残留的冰水，使鸡胸膛内温度快速下降，使其皮爽肉滑。
3.如果为了节省成本，可以用上述水浸的方法，如果想要风味更佳，可采用高汤浸熟。
鸿运化皮乳猪
初加工 1. 茶猪一只（重量为4—4.5千克的猪），肚向上、背向下平放，用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状，取出猪脑；脊骨从中间破开，摊平猪身，取出左右肩膊骨及头骨；切除猪腿肉，去掉猪肚网油、猪腰。
2.乳猪洗净，吊干水分，猪皮向下放平，乳猪内腔抹匀五香盐150克（制作方法同上），腌渍五分钟挂起，沥干水分，在平放在干净台面上，猪皮向下。
3.用猪叉从猪脚两侧穿入，从后腿骨穿出，在上腩排第四条骨处穿过，穿至猪头的两边牙床部位，中间支架起木条，使猪身平直；近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根，使猪身定形，用铁丝把猪后腿扎紧，用清水把猪皮洗干净。
熟处理 1.用沸水由上至下淋遍猪身，待猪皮收紧后，用水把猪身冼净，再用干净毛巾将水分抹干，均匀涂上乳猪糖皮水。
2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起，挂入烧炉内，用中火烘60分钟至70分钟，取出挂在风口处，吹凉吹干，待乳猪发硬后，放入烧猪炉，用文火先烧乳猪内腔，后烧猪皮，待猪身爆皮均匀后，再从猪头开始，将乳猪全身烧至金黄色。
乳猪糖皮水 白醋500克，麦芽糖75克，大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。
制作要点
1.打猪时切勿刺穿猪皮，以免影响乳猪的外观。
2.猪身烘干时，一般烘八成至九成熟即可，如批量制作必须烘至完全成熟，这样可以加快爆皮上色的时间。
3.爆皮时如猪身起气泡和水泡，可用长针将泡刺穿。
4.烧时擦上生油有助于猪身快速成熟，还可以将祛除焦煳味。
潮莲烧鹅
初加工
1.将棚鹅1只（约3500克）去油、肺、喉，洗净后沥干水分，将五香盐60克、鹅酱40克、玫瑰露酒10克放入鹅内腔拌匀，再将八角2粒、蒜头2粒、姜片2片、干葱2个拍松，放入鹅内腔，将鹅身用鹅尾针缝好，洗净鹅胚。
2.将鹅放入沸水中烫皮，至表面收紧变色后立即拿出冲凉，上钩，淋糖皮水，风干。
熟处理 将风干的鹅放入已预热的烧炉内，中小火烧烤45分钟左右，取出待稍凉后，斩件装碟，食用时用酸梅酱蘸食。
五香盐 细砂糖3千克，精盐2千克，鸡粉500克，五香粉150克，沙姜粉、甘草粉各100克搅拌均匀。
制作要点
1.烧鹅时要及时转动鹅身，保证色泽均匀。
2.烧鹅时要视鹅大小来控制炉温。如果发现鹅眼突出、鹅肚收身、鹅身滴清油便证明鹅已经成熟。
