1、菠萝咕咾肉

酸甜可口的广东名菜

此菜老少皆宜，讲究的是口感外酥里嫩。烹制时有诀窍——快速炸肉两次。第一次使里面熟，第二次使外面脆（要领详见“做法”中的步骤四）。咕咾肉配上青椒、红椒、菠萝船，色彩鲜艳，摆盘新颖，足以让人耳目一新。女性尤其喜欢这道菜。

主料：

梅花肉200克，菠萝1个，青椒、红椒各适量

调料：

番茄酱40克，白醋30克，白糖40克，盐3克，鸡蛋1个，葱、姜、淀粉适量

◆ 梅花肉即猪的上肩肉，瘦中带肥，纹理与大理石花纹很像，肉质鲜嫩，是做咕咾肉及叉烧肉的首选

做法

一、葱、姜切碎、放到碗中用水浸泡约半小时（图①）。梅花肉切成0.5厘米厚的片，放少许盐抓匀（图②），将泡好的葱姜水一点点加到肉片中，边加边搅拌，直至肉片变软嫩（图③）。

◆ 泡葱和姜时水没过葱和姜即可，水太多的话葱姜味就淡了。

◆ 肉不要切得太薄，否则经裹糊炸制后吃不出肉味。

◆ 葱姜水要分次加入，每次加入后均需充分搅拌至水被肉完全吸收，这样腌制的肉炸出来才能达到外酥里嫩的效果。

二、菠萝纵向剖成两半，用小刀把果肉掏出来切成块，青椒、红椒洗净切块备用（图④⑤）。

◆ 掏果肉时尽量掏成大块，之后将其切成小块。

三、鸡蛋打散，淀粉放入碗中备用，另取一个盘子备用（图⑥）。先将肉蘸上蛋液，再裹上淀粉，最后放入盘中（图⑦）备用。

◆ 裹好淀粉的肉尽量避免摞在一起，因为肉里水分较多，摞在一起容易挤压出水，使表面的淀粉变湿，而且肉会粘在一起，不好分开。

◆ 裹好淀粉的肉最好立刻炸，以免出水。

四、大火将锅烧热，倒油，油量要多些。待油八成热时，将肉放入，炸至表面定型即可捞出（图⑧）。

再次将油烧至八成热，将肉放入复炸至表面酥脆（图⑨），然后捞出控油。炸肉的同时用另一口锅将菠萝块、青椒块和红椒块焯水备用。

◆ 第一次炸肉时不要一下子将肉全部倒入油中，而要快速将肉一片一片放入，否则油温会立刻降低，导致淀粉脱落，肉粘连在一起。家里的锅一般较小，一次无法将肉全部炸完，所以最好分两次或者三次炸，这样肉的口感会比较好。肉只要一定型就立刻捞出，因为炸制时间太长肉会变老。

◆ 复炸的目的主要是使肉表面酥脆，所以油温一定要高。可以一次性将肉放入，因为肉已经炸过一次，还比较热，全部下锅后不会使油温降低，这样可以保证肉表面酥脆。复炸时要一直保持大火。

五、将炸过肉的油倒入碗中。锅洗净，烧热后倒入少许干净的油，再倒入番茄酱小火炒半分钟，然后放入白醋、白糖和盐，大火翻炒均匀（图⑩）。放入炸好的肉片和焯好的菠萝块、青椒块和红椒块翻炒均匀，淋一点儿明油即可出锅（图⑪）。

◆ 番茄酱炒至冒小泡、出红油和散发香气就可以放其他调料了。

◆ 做这道菜最好准备两口锅，一口锅炸肉，另一口同时焯菠萝块、青椒块和红椒块。如果等肉炸好再焯水和炒番茄酱，炸好的肉就会变软。

◆ 主料放进锅里后应以最快的速度炒匀出锅，而且应尽早上桌，这样肉的口感才好。

诀窍与重点 ———— 番茄酱和番茄沙司

现在市面上主要有两种番茄酱料：一种叫番茄沙司，另一种叫番茄酱。番茄沙司能直接食用，快餐店里用于蘸食的多为番茄沙司。做菜时番茄沙司可以不经炒制，待主料下锅后直接放入，但是经过炒制后味道会更好。现在最常见的番茄酱是罐装的，一般不直接食用，因为它的味道有点儿涩。用番茄酱做菜时一定要先炒一下。经过炒制的番茄酱味道比番茄沙司好。

2、豉汁蒸凤爪

早、中、晚皆宜享用的美味

豉汁蒸凤爪在广东是一道人气颇高的小吃，鸡爪软烂，豉香浓郁，酱色诱人，入口即化，无论作为茶点还是宵夜，都颇受欢迎。吃早茶时点这样一道小吃，再配两样小点心，如叉烧包和虾饺或者马蹄糕和肠粉，一整天都会开心，知足常乐。

主料：

鸡爪1000克调料：广东豆瓣酱10克，蚝油10克，黄酒10克，生抽5克，白糖10克，大料4个，草果2个，桂皮1小块，麦芽糖50克，白醋50克，老抽、葱、姜、淀粉适量豉汁

用料：

阳江豆豉140克，干葱70克，鲜红椒20克，姜、蒜各10克，蚝油15克，白糖15克，黄酒5克，老抽10滴，陈皮少许

◆ 熬好的豉汁可以存放一段时间，所以可以多做一些，随吃随用。

做法

一、熬豉汁。阳江豆豉上锅蒸5分钟（图①）。姜、蒜、鲜红椒、陈皮和干葱切末，豆豉趁热剁碎（图②③）。锅烧热，倒油，油量要多些（豆豉比较吸油），放入豆豉小火煸炒10分钟（图④），然后放入姜末、蒜末、辣椒末、干葱末、蚝油、白糖、黄酒、陈皮末和老抽熬15分钟（图⑤），盛入碗中备用（图⑥）。

◆ 阳江豆豉比较硬，需要上锅蒸几分钟，变软后剁起来比较省力。

◆ 干葱是一种个头非常小的洋葱，味道比大洋葱清甜又不失洋葱味。如果没有干葱，可用洋葱代替。

◆ 熬豉汁时要不停地铲动，否则容易煳锅。

◆ 豉汁晾凉后用保鲜膜封好放入冰箱冷藏，可存放一两周，不过还是尽早使用为好。

二、鸡爪剁去爪尖洗净。水烧开后放入麦芽糖和白醋，待麦芽糖化开后放入鸡爪焯熟（图⑦），捞出备用（图⑧）。

◆ 焯水时放麦芽糖和白醋有助于鸡爪在炸制时快速上色。

◆ 焯鸡爪时水没过鸡爪即可，太多的话会使麦芽糖和白醋过分稀释，从而影响鸡爪上色。

三、锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时放入鸡爪炸至上色（图⑨），出虎皮纹后捞出（图⑩），浸泡在冷水中。

◆ 可将焯好的鸡爪晾干，这样炸制时就不易溅油；但是尽量不要等鸡爪完全晾凉后再炸，否则效果不好。

◆ 炸鸡爪时待鸡爪下锅后最好立即盖上锅盖。

◆ 尽量用大锅炸，如果锅小、油多，放入鸡爪后油可能瞬间就会溢出。

◆ 锅不大时，鸡爪要分三至四次炸，因为鸡爪在高温下才会很快上色，才能出现皱皱的虎皮纹。如果一次放很多，油温很快会降低，此时再将火开大也无济于事了。

四、鸡爪用冷水浸泡1小时后捞出，沥干，将40克豉汁和除淀粉外的其他调料都放进去搅匀（图⑪），然后放入淀粉抓匀，上锅蒸1～1.5小时即可。

◆ 炸过的鸡爪用冷水浸泡可以使表皮吸水回软，更加松软，口感更好。

诀窍与重点 ———— 广式豉汁

广东豆豉和四川豆豉味道不一样，要是想吃地道的豉汁蒸凤爪，最好用广东豆豉。粤菜中使用的阳江豆豉市面上可能较少见。这种豆豉比较干松，必须蒸一下才容易剁细。剁细后配以干葱、红辣椒、姜、蒜等一起炒制，再放入少许蚝油、绍酒等用于提鲜，小火慢炒，直至将豆豉的涩味完全去除，色香味诱人的豉汁就做好了。豉汁是粤菜中不可或缺的调料，有了它就可以做一系列和豉汁有关的菜，如豉汁蒸盘龙鳝、豉汁蒸凤瓜、豉汁酿节瓜、豉汁蒸鱼等名菜。

3、麻辣香锅

香料交织的“交响乐”

秋天的雨滴从房檐上滑落，滴在行人头上。秋风袭来，落叶满地，凉意十足。大街上腹中咕咕乱叫的行人不禁裹紧衣领，加快步伐，径直奔向那家麻辣香锅小店……这个崇尚麻辣的年代催生出无数的麻辣美食，其中很多源于四川。四川的饮食文化造就了无数传奇美食，麻辣香锅便是其中的佼佼者。香料的味道混合着麻辣味令人心动，原料的多样化也给了食客无法拒绝的理由。

主料：

鲜虾500克，鸡翅500克，莲藕、荷兰豆适量

香料：

排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陈皮3克，香叶3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，荜拨3克，花椒8克，麻椒8克

调料：

紫草1克，干辣椒20克，灯笼椒15克，郫县豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，芽菜15克，冰糖15克，黄酒10克，醪糟汁10克，葱、姜、蒜、盐适量

特别用油：

猪油100克，牛油200克，鸡油100克

◆ 干辣椒和花椒最好用新鲜一些的。

◆ 香料最好找全，如果实在找不全，缺几味也无妨。

◆ 猪油最好选用板油。这种油质地紧实，色白味香。不要用颜色发暗的油，那样的油从味道和卫生两方面来说都不是好的选择。

做法

一、将所有香料放在一起用冷水浸泡半小时后沥干。干辣椒用温水浸泡1小时后沥干（图①）。鸡翅用黄酒、盐和少许酱油腌上。

◆ 香料非常干，如果直接炒不但味道出不来，而且容易煳，所以要先用水泡半小时。这样炒的时候既不会煳，味道也会很足。

◆ 和香料一样，干辣椒如果不泡软，煸炒时也容易煳。泡软的干辣椒剁细或捣细后在川渝等地也叫“糍粑辣椒”。

二、泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎，郫县豆瓣、豆豉剁细。葱切段，姜切片（图②）。

◆ 剁细的豆瓣和豆豉等分开放，因为它们入锅的时间不一样。三、炼油。鸡油、猪油、牛油洗净晾干，切成1厘米见方的丁。锅烧热，倒入食用油，放入三种油丁，再放一些葱叶去除异味，中火炼出水汽后改小火炼至油丁缩小并呈金黄色即可关火（图③）。待油稍冷却后用细漏勺将残渣滤出。

◆ 开始炼油时用中火，油温升高后转小火，油温保持在五成热即可。

◆ 油丁呈金黄色时即可关火，因为油温降低得很慢，关火后油丁还会继续出油。

◆ 油丁呈焦黄色后不宜再炼，否则油会有煳味。

四、炒红油。油温降至三成热时放入剁细的郫县豆瓣和干辣椒，小火煸炒5分钟（图④），然后将所有香料和紫草一同放入锅中煸炒15分钟（图⑤），再放入部分葱段、姜片煸炒5分钟（图⑥），最后放入豆豉、海米、冰糖、黄酒和醪糟汁（图⑦）煸炒10分钟即可。然后将料全部捞出。

◆ 煸炒郫县豆瓣时油保持三成热即可。炒料时自始至终宜用小火。

◆ 炒料时最好不停地搅动，否则容易煳锅。

◆ 料要按顺序放入。

五、另切一点儿葱段、姜片，并将蒜拍碎备用。另取一锅给蔬菜焯水（图⑧）。虾炸至表面酥脆备用（图⑨）。鸡翅滑熟捞出备用。用炒好的红油将灯笼椒煸炒出香气（图⑩），然后放入葱、姜、蒜、焯过水的蔬菜、虾和鸡翅大火翻炒，加一些盐调味即可出锅（图⑪）。

◆ 最后再次放葱、姜、蒜可以增香。

◆ 虾要用热油炸脆，鸡翅滑熟、蔬菜略微焯一下就行，因为后面还要炒。

◆ 如果觉得只用红油炒不过瘾，可以放一些捞出的底料，味道会更好。底料比较咸，故最后炒制时不必再放盐。

诀窍与重点 ———— 醪糟

醪糟在南方很常见，尤其是在四川和湖南，但是用于做菜还是四川多一些。醪糟其实就是糯米酒酿，里面的糯米和米酒都可以用来做菜，也可以直接食用。它在烹制川菜和制作红油炒料如香辣底料和火锅底料时用得比较多，能起到去腥、解腻、提香的作用，还能使菜肴的整体味道更柔和。醪糟还是制作甜品的好原料，可以制作如醪糟汤圆、醪糟蛋等著名小吃。

4、熘肝尖

脆爽又滑嫩

熘肝尖是比较古老的一道菜，从小陪伴我们长大，其脆嫩的口感、爆锅的气息、咸鲜的味道让人难以停箸。猪肝兼具补血与养颜的功效，木耳是很好的排毒食物，常吃可养血驻颜。用最简单的烹饪方法往往能做出最原始的味道。

主料：

猪肝250克，黄瓜100克，木耳适量

调料：

黄酒10克，酱油15克，米醋2克，白糖5克，干辣椒2个，盐、胡椒粉、香油、葱、姜、蒜、淀粉适量

做法

一、猪肝放入水中浸泡一会儿以去除血水和异味，泡好后捞出来沥水，切成0.3厘米厚的片备用（图①）。

◆ 猪肝不要切得太薄，否则容易炒老。

二、木耳泡发，葱切马耳朵段，姜、蒜切末，黄瓜切片后加少许盐稍腌（图②）。

◆ 泡木耳最好用冷水；如时间不允许，可以用热水，最后一定要洗掉泥沙。黄瓜用盐腌一下再炒会很脆爽，腌出的水沥去。

三、调碗芡。将酱油、米醋、白糖、盐、黄酒、胡椒粉和淀粉混合后调匀，滴入几滴香油（图③）。

◆ 调碗芡时可以适当加一点儿水，5克左右即可，尽量将糖和盐搅拌溶化。

四、肝片中放入少许黄酒和淀粉抓至有黏性。锅烧热，倒油，油量要多些，四成热时放入肝片，中火滑熟盛盘（图④）。

◆ 给肝片上浆一定要与烧热油同时进行。如果过早上浆，肝片就容易出水。

◆ 给肝片上浆时不用放盐，否则盐会使肝片中的水分析出，这样淀粉就起不到锁水的作用了，肝在滑油时就容易变老。

◆ 一定要用温油滑肝片（最高用四成热的油），因为后面还要炒。

◆ 肝片刚放入锅中时先不要翻动，等3秒左右，待肝片表面的浆受热凝固后再慢慢将其拨散。五、锅中留少许底油，放入干辣椒（图⑤），待其呈棕红色后放入黄瓜片、木耳、葱段、姜末、蒜末大火炒10秒钟，然后放入滑熟的肝片，翻炒5秒钟后倒入碗芡，翻炒均匀即可出锅（图⑥）。

◆ 木耳放入锅中后要快速翻炒，不然容易迸溅。

◆ 炒制的时间不是固定的，因为各家炉灶火力大小不一，应视情况而定。

◆ 碗芡倒入锅中后一定要翻炒均匀，否则淀粉会凝固。

冷冷说菜 ———— 炒肝的味道

要说北京特色的早点中比较有名气的当属炒肝了。炒肝的主要原料是猪大肠和猪肝，汤汁非常黏稠，里面有很多蒜末——既去异味又提香。比较正宗的吃法是来一碗热气腾腾、蒜香扑鼻的炒肝，再来一屉包子，用包子蘸些炒肝的汤汁，再蘸一点儿醋和辣椒油，一口咬下去，里面是肉馅的汤汁，外面是炒肝的汤汁，那口感，绝了！再舀一勺猪大肠和猪肝吃下去，这一天就可以过得美滋滋的了。

5、糖醋带鱼

新手零失败佳肴

带鱼的做法无非红烧、炖、干炸、糖醋等。带鱼肉质鲜嫩，营养价值较高，无论用上面列举的哪种方法做都很好吃，所以很受欢迎。糖醋带鱼味道质朴、本真，酸酸甜甜中带着海鱼特有的鲜味，是初学厨艺的人也能驾驭好的一道菜。

主料：

鲜带鱼400克

调料：

酱油15克，米醋30克，白糖35克，黄酒10克，大料1个，盐、胡椒粉、葱、姜适量

做法

一、带鱼处理干净，去头剁段（图①），撒一些淀粉抓匀（图②），葱切段，姜切片备用（图③）。

◆ 让带鱼沾些淀粉炸的时候不容易粘锅

二、锅烧热，倒油，油量要比平常炒菜的稍多些，八成热时放入带鱼煎至两面金黄出锅（图④）。

◆ 煎鱼前一定要对锅进行防粘处理（方法见巧防粘锅）。

◆ 带鱼入锅后先不要动，煎10秒钟再动，否则鱼皮容易掉。

◆ 不要将鱼一次性全部放入锅中，应该分次放入。

三、将煎鱼的油倒掉，倒少许干净的油，放入葱段、姜片和大料中火煸出香气（图⑤）。转大火，倒入酱油和黄酒爆香，加适量水烧开（图⑥），放入白糖、米醋、盐和少许胡椒粉，再放入煎好的带鱼，盖上锅盖中火炖15分钟，其间翻一次面，最后收汁出锅（图⑦）。

◆ 煎鱼的油经过了高温加热，性质已发生变化，不利于人体健康，而且有很大的腥味，不建议再次使用。

◆ 酱油一定要先在热锅里爆香，爆的瞬间会比较危险，要小心。

◆ 炖带鱼时水面和带鱼持平即可。

诀窍与重点 ———— 我的挑带鱼“心经”

我挑带鱼时喜欢找稍微瘦小一些的，那些特别宽的我一般不选，因为那样的鱼肉里经常莫名地有硬疙瘩。表面银白闪亮、用手按上去很结实的比较新鲜，一按一个坑的肯定不新鲜；眸子比较透亮的肯定是好鱼，眸子混浊代表不太新鲜，要是还有一层白膜那么必定不是好鱼；腹部的肉比较结实说明是好鱼，如果太软或是破了，那么内脏肯定烂了，肯定不新鲜。最后还要看“气质”，昂着头，龇着牙，用一幅不屑的眼神看着你的一定是最新鲜的。

6、家炖小黄鱼

口口鲜香回味深

我已经很久没有吃小黄鱼了，物质丰富给饮食带来的负面效应就是让人眼花缭乱，不知道该吃什么。走进菜市场，走过每一个摊位，看着不同的蔬菜和肉类，我的大脑经常一片空白，我来这里做什么呢？买菜？为什么我不知道自己想吃什么呢？目的到底何在？于是，东门进，西门出，两手空空地回家。

小黄鱼在海鱼中算是味道比较鲜美的，而且只有一根主刺，肉是蒜瓣状的，小孩子稍微注意一下也可以吃。用最简单的方法炖出来的鱼味道往往最鲜香，也最容易让人产生亲近感，那么今天就吃它了。

主料：

小黄鱼500克

调料：

酱油20克，醋15克，黄酒10克，白糖15克，大料2个，盐、葱、姜、蒜适量

◆ 尽量买冰鲜的小黄鱼，冷冻的化了以后会出很多水，而且肉很松散。

做法

一、小黄鱼处理干净，晾干，撒一点儿淀粉抓匀（图①）。

◆ 煎之前将小黄鱼晾干或者用厨房用纸将其表面的水分擦干，以免溅油。在鱼身上撒一些淀粉可以有效预防粘锅。

二、葱切段，姜切片备用（图②）。

三、锅烧热，倒油，八成热时放入鱼煎至两面金黄出锅（图③）。

◆ 煎鱼前一定要对锅进行防粘处理（方法见巧防粘锅）。

◆ 鱼入锅后先不要动，定型后再动，否则容易碎。

◆ 如果怕溅油可以盖上锅盖；不要将鱼一次性全部放入锅中，应该分次煎。

◆ 鱼不可久煎，否则会变老。

四、将煎鱼的油倒掉，倒少许干净的油，放入葱段、姜片、蒜瓣和大料中火煸炒出香气（图④），倒入酱油爆香，加适量热水，放入黄酒、醋、白糖和盐（图⑤），大火烧开后放入鱼，盖上锅盖中小火炖15分钟，最后大火收汁（图⑥）。

◆ 加水前爆一下酱油可以增加香气。

◆ 炖鱼的过程中要给鱼翻一次面。

◆ 收汁时要不停地晃动锅，因为鱼皮容易粘锅。

诀窍与重点 ———— 小黄鱼的多种吃法

小黄鱼肉质雪白滑嫩，香气远胜过很多鱼类，深受大家喜爱。除了炖，干炸也是不错的做法，即用花椒、大料、葱和姜略腌，蘸一些淀粉后用热油炸至外酥里嫩，然后蘸着花椒盐食用，味道非常鲜美。小黄鱼还可以用老北京焖酥鱼的方法制作，只不过最好将鱼头去掉，焖之前先煎一下以去腥，吃起来味道更胜一般的河鱼。此外，用四川干烧的方法烹制小黄鱼也不错。只有想不到的，没有做不到的。让思路变得开阔，许多美味就会产生。

7、肉片烧茄子

另一种烧茄子

这种烧茄子的方法是几年前我从一个当厨师的朋友那里学来的。这道菜其实不是真正意义上的烧茄子，而是炒茄子。可能有人会质疑这道菜的味道：能好吃吗？能进味儿吗？其实刚开始我也是这么想的，不过吃过后就改变了想法，比烧茄子还好吃。不信的话赶紧试试吧！

主料：

茄子600克，猪肉100克，尖椒1根，西红柿适量

调料：

白糖5克，酱油20克，黄酒10克，胡椒粉少许，盐、香油、葱、淀粉适量◆ 最好选用圆茄子，配料可依个人喜好进行增减。

做法

一、茄子去皮，切成2厘米厚的片，在两面均切十字花刀（图①②），然后切成小块备用（图③）。

◆ 花刀不用切得太深，半厘米左右即可，不然容易断。小块一定要切得稍微厚一些，否则炸完后看起来会特别小。

二、猪肉切片，蒜拍一下，葱切马耳朵段（图④），尖椒切三角块，西红柿切小块备用（图⑤）。

◆ 蒜不要切碎，拍一下即可，这样炒出来味道更好。

三、调碗芡。将盐、白糖、酱油、黄酒、胡椒粉、少许香油、淀粉和水混合后调匀备用（图⑥）。

◆ 尽量将白糖和盐搅拌溶化。

四、锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时将茄子放进去炸至表面金黄（图⑦⑧），捞出控油。

◆ 炸之前在茄子上撒些淀粉拌一下，这样茄子会少吸些油。淀粉不要撒得太多，否则炒出来口感发黏。

◆ 将茄子盛出来后可以稍微压一压，将一部分油压出。

五、将锅中的油倒出一部分，然后将肉片和拍过的蒜放入锅中过油后捞出和茄子放在一起（图⑨）。

◆ 大蒜过油能更充分地释放蒜香。

六、锅中留一点儿底油，放入葱段、尖椒和西红柿，大火煸炒15秒（图⑩），然后放入茄子、肉片和蒜快速翻炒均匀，倒入调好的碗芡再次炒匀即可（图⑪）。

◆ 全程一直用大火，碗芡要先搅匀再倒入锅中，否则淀粉易沉淀。

◆ 肉片也可以不过油，直接放到锅中炒，看个人喜好。

◆ 茄子入锅前应将盘中的油控一下。

冷冷说菜 ———— 烧茄子——家的味道

小时候，家里做茄子很少过油，因为那时候油很金贵。一般是将茄子和肉片放入锅中直接炒，然后加水煮，最后出锅的时候放一点儿香菜和蒜末，就这样做的我照样能吃好几碗米饭。如今回想起来那种味道还是很诱人的，可是我却做不出来了。现在的食材经常做得浓油重味，记忆中的味道却很难再找回来。

8、东坡肘子

粑而不烂的养颜佳品

幼时我极喜欢吃父亲做的东坡肘子，夹一筷子带着肥肉的肉皮放在米饭上，皮黄脂白，软软的，还混着些许浓汁，软糯甜香在口腔里无尽蔓延，让我爱不释口。每一粒晶莹的米粒一旦沾上汤汁，便得以“超生”，一碗接一碗地盛入饭中……

主料：

猪前肘1个（约1000克，去骨后约750克）

调料：

冰糖80克，盐3克，葱50克，姜25克，酱油10克，黄酒50克，花椒10粒

◆ 尽量用猪前肘，猪后肘骨头多、肥肉少，口感不好。做法

做法

一、肘子刮洗干净，用刀沿着骨头划一道小口，放入肘子，加入适量葱段、姜片（用量单计），盖上锅盖小火煮20分钟后捞出备用（图①）。

二、取一半冰糖炒糖色（图②），炒好后加少许热水调成糖色水（图③），倒入碗中备用（图④）。葱切段，姜拍破备用（图⑤）。

◆ 炒糖色时一定要用小火，否则非常容易煳，用冰糖炒的糖色颜色更亮。

◆ 往糖色里倒热水时要离远些，做好防溅准备，糖色的温度极高。

三、煮好的肘子稍晾一下后去骨，晾干表面的水汽（图⑥）。锅中倒少许油，烧至七成热，将肘子皮向下放入（图⑦）烙至呈金黄色（图⑧）。

◆ 煮好的肘子去骨后若发现内部有些生也无妨，一多半熟就可以了。

◆ 烙肉皮时油不用放得太多，将肉皮烙至呈金黄色即可，一定要把肘子表面的水分晾干或者擦干。烙的时候开中火，最好戴上手套以防被烫伤。

◆ 把肉皮烙一下一是为了使颜色好看，二是为了使肉皮变得蓬松，这样炖完后口感更好。

四、在砂锅内放一张竹篦子（图⑨）。在上面放上葱段和姜，再放入花椒和剩下的冰糖（图⑩）。皮朝下将肘子放入砂锅（图⑪），加热水至肘子的四分之三处，放入酱油、黄酒和盐（图⑫），烧开后转小火，盖上盖炖3～4小时，最后开大火收汁（图⑬）。

◆ 肘子和砂锅壁之间的缝隙越小越好，这样就不用加太多水，可以避免肉的香味被水吸走，汁也容易收黏稠。水没过肘子的四分之三即可。

◆ 用砂锅炖肘子时一定要用最小的火，因为砂锅非常储热，用最小的火汤汁也会沸腾。如果开大火很容易在肘子炖好前把汤汁炖干。

◆ 炖2小时后需要给肘子翻面；快炖好时需要再次翻面使肉皮朝下，中大火将汤汁收黏稠，甜香味即可出来。

◆ 肉下面一定要垫东西，不然肉皮很容易粘在砂锅上。如果没有竹篦子，用筷子或者鸡骨头之类的东西也可以。

五、食用时先将肘子盛入盘中，再将汤汁里的葱、姜、花椒挑出，开火将汤汁再熬一下，如果觉得不够黏稠可以勾少许薄芡浇在肘子上。

诀窍与重点 ———— 闲话东坡肘子

我做的这道东坡肘子用的是四川做法，是从家中一本三十多年前的川菜菜谱上学的。东坡肘子比较难做，尤其是在如今猪肉味儿不够香的情况下，更是难上加难，做出后必须有甜香的味道和软糯的口感才算成功。甜香味考验的是调味，软糯感考验的是火候，二者缺一不可。调味时最重要的是糖和肉的比例，糖放得少则甜味不够，糖放得多则吃起来像掉进了蔗糖堆，个中细节还需大家在实践中慢慢体会。

9、罗生香辣虾

无辣不欢一族的福音

我和老婆都嗜吃香辣。虽然我吃完经常上火，老婆吃完经常过敏，可是我们依然痛并快乐着。老婆更甚，一盘香辣虾还没等我动筷就已经被她“消灭”殆尽。香辣虾，实属麻辣香锅的一种。这次我用另一种略微不同的方法来诠释麻辣香锅。

主料：

鲜虾750克香料：排草3克，川芎3克，草果3克，大料3克，桂皮3克，陈皮3克，香叶3克，肉蔻3克，白芷3克，白蔻3克，山柰3克，良姜3克，砂仁3克，草蔻3克，荜拨3克，花椒8克，麻椒8克

调料：

紫草1克，干辣椒20克，灯笼椒15克，郫县豆瓣40克，豆豉5克，海米5克，碎米芽菜15克，冰糖15克，黄酒10克，醪糟10克，葱、姜、蒜适量

特别用油：

猪油100克，牛油200克，鸡油100克

◆ 虾一定要用新鲜的，最好买活虾，因为这道菜需要生炒，所以越新鲜越好。如果虾不太新鲜，炒的时候会出很多水，虾肉发柴而且味道不鲜。

◆ 药房香料最全。如果凑不齐，少几味也无妨。

做法

一、香料用冷水浸泡半小时后沥水（图①）；干辣椒用温水浸泡1小时后沥水；虾去虾须、虾枪和虾线后过两遍水然后沥水（图②）。

二、泡软的干辣椒去蒂、去籽剁碎，郫县豆瓣剁细，葱切段，姜切片备用。

三、炼油（图③）（方法见“麻辣香锅”步骤三）。

四、等炼好的油温度降低后，先放入香料小火煸炒15分钟（图④），炒出香气后放入郫县豆瓣、干辣椒、灯笼椒和紫草，煸炒10分钟（图⑤），放入豆豉、海米、冰糖、碎米芽菜、黄酒、醪糟、葱段、姜片和蒜煸炒15分钟（图⑥）。

五、将虾放入炒料中，中火煸至红油表皮起小泡，然后小火慢煸使其入味，10分钟后即可出锅（图⑦）。

◆ 不用放盐，因为豆瓣和豆豉本身有咸味。

◆ 如果不太喜欢香料味，可以先煸炒豆瓣，再放入香料煸炒。

诀窍与重点 ———— 川菜之油和香料的运用

传统川菜在油和香料的运用方面非常讲究，在此略提一二。

菜籽油是川菜中使用得最多的油。菜籽油是四川当地的特产，香气大，而且比一般食用油黏稠，可以很好地包裹食材，用菜籽油做的菜味道更浓厚，用四川话讲就是更“巴味”——挂味。但是菜籽油大多有股生油味，不适合直接用于凉拌，需要经过加热方可用于凉拌。

川菜中使用得最多的荤油是猪油。猪油和菜籽油各用一半炒出的菜非常香，烹制如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类的菜肴时皆可如此，而且动物性油脂非常黏稠挂味。牛油和鸡油的运用主要体现在火锅底料和香辣红油料上，香气十足且红亮黏稠。这些油的使用在川菜中非常重要。

香料在川菜中主要用来做卤水、火锅底料和香辣红油料。如果不加香料，卤水只能被称为酱油汤，而火锅料也只是徒有其表的红油，既没有香气也没有味道。所以说香料的使用在川菜中也是举足轻重的。

10、木须肉

肉、蛋、菜、菌全上阵

大家想想有哪几道菜是我们从小到大经常吃的，给我印象比较深的就是木须肉。这道菜几乎家家都做，上桌率较高，营养丰富，黄瓜脆，鸡蛋嫩，肉片香，木耳黄花把味提，口感脆嫩，味道咸鲜，带着浓浓的家的味道。今天就来教大家做这道简单又好吃且带着儿时回忆的菜吧。

主料：

猪里脊150克，黄瓜1条，鸡蛋2个，木耳、黄花适量

调料：

酱油10克，黄酒6克，醋、胡椒粉、香油、葱、姜、蒜适量

◆ 最好用纯瘦肉，可选用里脊或梅花肉。

做法

一、猪里脊切薄片，加少许黄酒和盐略腌，放入水淀粉抓匀，鸡蛋打入碗中备用（图①）。

二、黄瓜切片，用少许盐略腌，葱、姜切末，蒜切片，黄花、木耳泡发后洗净备用（图②③）。

三、泡好的黄花、木耳焯水（图④），捞出备用。

◆ 因为这道菜里的黄花、木耳用量稍大，最好焯一下再炒。如果用量很少可以直接炒。

四、锅烧热，倒油，油量要多些，八成热时倒入打散的鸡蛋，快速炒熟（图⑤），盛出备用。

◆ 炒鸡蛋时油要多，油温要高，这样炒出来的鸡蛋柔软蓬松、口感甚好。

五、锅中倒油，放入肉片、葱末、姜末、蒜片煸至肉片变色，倒入黄酒（图⑥），放入黄瓜片、黄花、木耳炒10秒钟，放入酱油、醋、胡椒粉翻炒均匀，最后放入炒好的鸡蛋，淋少许香油，翻炒10秒钟即可出锅（图⑦）。

◆ 炒过鸡蛋的锅不用刷，直接放油炒肉肯定不会粘锅。

◆ 无须再放盐，因为黄瓜用盐腌过，而且还要放酱油。

◆ 一定要在放完调料炒匀后再放鸡蛋，因为鸡蛋非常容易吸收调料的味道，如果先放鸡蛋再放调料，那么大部分调料都会被鸡蛋吸收，结果鸡蛋会非常咸而其他原料却没味。

诀窍与重点 ———— 营养丰富的木须肉

木须肉营养价值高，适宜经常食用。木耳养血驻颜，黄花和黄瓜清热利尿，鸡蛋与瘦肉蛋白质含量颇高，再配以好的烹饪方法，一定会让你食欲大开。做本道菜食材也并非固定不变的，你可以用白菜、莴笋、虾仁、牛肉等做成各种变化款的“木须肉”。尽情挖掘你的美食创作潜力吧。

看完这几道菜，有没有家的味道。喜欢的朋友点赞收藏了！别忘了点一下关注哦！谢谢支持！