前言
随着人们的生活水平的提高，人们对饮食的要求也越来越高。不仅要吃的好，还要吃的健康绿色，有营养。这就需要提高我们的厨技和饮食文化水平。我从事餐饮二十余年，积累了不少烹饪方面的经验和小窍门，想借此平台分享给大家。并想和大家互相交流学习。
第一讲，原材料的选购和初加工。
①动物性原材料因种类，部位不同而肉质各异。
动物性原材料存在着结缔组织（如膜，筋，腱等），它在肌肉中含量的多少，是决定肉质老嫩的主要因素。结缔细织含量越多，肉质就越老韧，反之，就越嫩。
结缔组织含量还因家畜的种类不同而有所不同。如牛肉的结缔组织含量较多，因而肉质比较坚韧。而鱼肉中含结缔组织少，所以肉质柔嫩。
另外肉质材料的老嫩还跟家畜的年龄，饲料粗细，身体部位的不同而各异。凡是年龄老的，体瘦，喂粗饲料多的家畜，身体肌肉含结缔组织多，肉质就较坚韧。同一个家畜一般身体的前半部含结缔组织多，而后半部少。背部，臀尖含结缔组织少，而四肢，腹部结缔组织较多。如猪肉通脊肉，弹子肉等较细嫩，而夹心肉，硬肋，坐臀肉等肉质较老。选择原材料时，要根据不同的用途，选择种类和部位，做到物尽其用。
