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高阶烹饪技法，干货满满！
想在烹调美味的江湖中步步升级，唯有掌握精湛的烹饪技艺，在菜单设计和出品制作时才能日益胸有成竹。
我们特意从名厨往期内容中精心筛选，制成合集，分成第一期技法篇和第二期酱汁篇，为你解析中西餐的 5 种技法和 5 款酱汁，包括烹饪原理、制作要点和创意巧思，助你提升厨艺，前途似锦。
本期 5 种技法，现在就一起来看看吧。
- 温泉蛋：越来越受食客喜爱，为避免煮成溏心蛋、水波蛋，其中有不少诀窍。
- 脆皮水：调制解密，让粤菜不可或缺的烧腊制作更加完美。
- 脆鳞鱼：堪称一绝，烹出漂亮高耸的鱼鳞不再是难题。
- 酥皮：揭晓“厨神”配方，西餐的经典手法，也适合中餐创新。
- 蛋白霜：甜品中灵活多变的技艺，如果入菜将变化出更多新奇菜品。
透亮柔嫩的温泉蛋，掌控时间与温度的诀窍
温泉蛋适用多种菜式，蛋白莹润透亮，蛋黄细滑柔嫩，烹好后成为菜品的点睛之笔，能得到不少食客的喜爱。
让美味翻倍的温泉蛋，图片来源：xuehua
首先建议选用中等大小的可生食鸡蛋，蛋黄香味好，蛋白浓厚清澈，腥味少，口感佳，更安全。
温泉蛋是利用蛋白和蛋黄的不同温度凝固点。通常蛋黄 60℃ 开始流动性逐渐变小，约 70℃ 时凝固。蛋白 62℃ 开始逐渐失去流动性，80°C凝固成块状。
难点在于煮制时把握鸡蛋流动与凝固的尺度。如果使用低温慢煮机或恒温水箱，可以较好控制温度与时间。基本上，温度与时间成反比，例如 65°C 水温，加热 45 分钟；75°C 水温，加热 20 分钟。各位师傅可以根据自己的经验加以调整。
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瑞吉酒店的 Jay wong 用芦笋搭配温泉蛋，芦笋丝仿若面条，加上温泉蛋，就成了一碗独特的“鸡蛋面”。他将鸡蛋以 60°C 低温慢煮 60 分钟，再放入冰水。用芦笋、菠菜、鸡汤等原料煮成芦笋汤，加牛油、奶油调味，搅打细腻，与温泉蛋的嫩滑口感相得益彰。
如果没有低温慢煮的恒温机、专用的温泉蛋煮制机，也可以用汤锅、多功能蒸烤箱、电水壶、电饭煲、酸奶机等制作温泉蛋。
温泉蛋与海鲜、蔬果、牛肉、豆泥、酸奶、蘑菇、芝士等食材组合，无论制作主菜或主食，都能搭配出美妙滋味。
成功烹好一颗温泉蛋，还有什么窍门？更多技巧与创意请点击此处了解。
调制脆皮水，玩转糖醋水酒
乳鸽、烧鹅、脆皮鸡等烧腊，色亮红亮、皮脆肉嫩，若想完美烹调，需先掌握好脆皮水的制作。
调制脆皮水，关键是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙把握，它们各司其职，却又相互制衡、互相衬托。
烹制脆皮乳鸽，图片来源：orgs
糖与水是提色增甜的调味搭档，糖在高油温的作用下发生焦糖化反应，让食材颜色蜕变成诱人的深红，并带来淡淡的焦糖香气。不同品种的糖可以混合使用，例如以冰糖增加亮度与甜度，以麦芽糖提升稠度，令菜肴呈现出漂亮的枣红色泽。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。刷完脆皮水后，挥发作用将带去皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
脆皮水的调制，需要按照同一个方向进行充分搅拌，并且薄厚程度适中。
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古志辉师傅的脆皮鸡，用麦牙糖和醋调制脆皮水，他强调炸脆之前，要先烤至八成熟，成品才能皮酥、肉嫩、骨香，味道鲜美。
脆皮水的入菜、保存，还有诸多心得要诀，请点击此处，获取其他师傅们的宝贵经验。
脆鳞鱼如花绽放，选对食材才能事半功倍
经典的脆鳞鱼，鳞片高高竖立，如花瓣翘起绽放，酥香清脆，鱼肉嫩滑鲜美，皮脂有韧劲，一块鱼兼具三种口感，无论滋味还是造型都令人惊艳。
中餐、日料、法餐、融合菜等都有鱼带鳞而烹的做法，关键是鱼鳞在烹制时成功立起来，重点在于鱼的品种选择、腌制、调味、火候、煎炸或烤制的手法。
甘鲷，其名来源于甘美之味，因鱼头略呈方型，也被称为马头鱼或方头鱼。鱼鳞薄脆，受热很容易张开，因此这种鱼是制作脆鳞鱼菜式的最佳选择。
肥美的甘鲷，图片来源：ctrip
鱼身用水清洗时让鱼鳞微微张开，盐渍一夜，能使鱼肉紧实。加热时油温 190-200℃ 是核心，如果温度太低，鳞片不会立起来，如果温度太高，鳞片会全掉光。可以把热油一勺一勺淋在鱼鳞上，采用半煎半炸的手法，或将大量热油直接泼在鱼鳞上。
鳞片受热后迅速立起来，图片来源：老傅
如果简单调味，仅用盐就能烘托鱼的鲜美。如果复合调味，可以发挥更多创意，比如运用川味调料、浓香的菌菇、蛋黄酸奶酱汁、东南亚香料等。
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刘磊师傅先用干辣椒、干红花椒、料酒、盐等调料，腌制甘鲷 4 个小时，控干水分，再用葱油淋炸，搭配川香风味酱料，并用樱桃为鱼肉增添一抹水果香味。
更多脆鳞鱼的厨艺技巧请点击此处查看，助你烹出融合味觉、视觉、听觉、嗅觉，充满盎然食趣的美味鱼馔。
做好酥皮，原料需要用得节制
酥皮，酥脆轻盈，能带来令人满足的香味和愉悦感。将酥皮入菜，从开胃菜到主菜、面食、汤品、甜点等均有出色表现。
作为封层，酥皮能保留内部馅料或汤汁的香气、热度。如果当成菜肴的创意盛器，实用又精美。
《食物与厨艺》的作者哈洛德·马基说：“酥皮的制作难度在于对原料用得节制，以刚好的水量来融合面粉与油脂。”酥皮原料很简单，但制作工艺颇为讲究。
厨艺泰斗保罗·博古斯的成名之作，是一道经典的酥皮黑松露汤。制作千层酥皮面团，他建议使用 2 种过筛的精白面粉，一半是高筋面粉，一半是普通面粉，采用多层折叠手法，让黄油和面团更好地融合。
保罗·博古斯的酥皮黑松露汤，图片来源：storm
将面团涂抹蛋黄液，固定于汤碗上，密封后以 220℃ 短时烤制，千层酥面团在高温作用下迅速发生变化，逐渐呈现诱人的金黄色。
惠灵顿牛排是戈登·拉姆齐著名的招牌菜之一，也被称为“酥皮焗烤牛排”，烹好后酥皮香脆，菲力牛排鲜嫩多汁。
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Coco Wang 的惠灵顿牛排改良于经典菜式，她将传统英式酥皮替换成法式酥皮，制作时需要一层一层地包裹起酥油，也需要进行开酥处理，虽然工序繁复，切时会掉渣，但口感更佳。
除了经典菜式，酥皮还有更多创意烹法，比如将酥皮切条缠绕大虾、鳕鱼嫩煎再包裹酥皮烤制、酥皮焗牛腱搭配中式陶艺与调料等，请点击此处查看。
尝试替换传统食材、融合不同质感、跨界调味组合，就能打造滋味丰富且形式多样的酥皮新菜式。
蛋白霜，烘焙与入馔的创作巧思
蛋白霜不仅能做甜品，也能入菜。蛋白霜的制作方法是将蛋白和砂糖混合并打发，其原理是利用蛋白的粘性，将空气搅打进蛋白后产生泡沫，增大混合物的体积，从而使质地蓬松柔软。
蛋白霜的做法灵活多变，可以在蛋白打发泡沫后加糖，也可以在打发前加糖，还可以边打发边加。
打发蛋白，图片来源：www.foodandhome.co.za
常见的三种蛋白霜分别是法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。
有时通过在蛋白霜中添加不同的配料或调料，比如盐、玉米淀粉、明胶、柠檬、醋等，或经过一些手法的改良，变化出多种不同的质感和口味。
蛋白霜还可加以创新变化，其独特的“甜美”能和不同食材“复合”成相映成趣的味道，可塑性极强的形态也能为菜品带来新奇的质感，例如蛋白霜与辛辣风味食材的组合，与中式海鲜烩饭搭档，如果经过喷枪烘烤，蛋白霜表皮会产生一层漂亮的焦糖，十分甜美诱人。
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陈家健师傅用中西合璧手法，特制的蛋白霜脆片加入了中式调料，代替面包，与鹅肝组成新搭档。蛋白加细砂糖打发至发亮，再加入生粉、老抽，搅拌均匀，倒入烤盘中抹平，放入烤箱烤至蛋白霜酥脆，与鹅肝绵软细腻的质感形成对比，口感更有层次。
蛋白霜如果与根芹、黑松露、三文鱼、牛肉等食材结合，烹制出的菜肴风味别致。关于蛋白霜的历史、特性、打发技巧、更多制作甜品和入菜的创作思路请点击此处了解。
运用这 5 种经典技法，你不仅能打造美味无比的传统菜式，还能通过局部改良打造全新菜式。接下来我们将呈现 5 款式中西酱汁的干货合集，敬请期待。
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